Вино из вишни в домашних условиях ? — простой рецепт по классической схеме

Вино из вишни, после виноградного, находится в почетной тройке лидеров. Оно по праву высоко ценится домашними виноделами. Легкое в приготовлении вишневое вино не нуждается в дорогих и труднодоступных ингредиентах. Ароматное, слегка терпкое с легким миндальным привкусом от косточек, красивого рубинового цвета.

В вишне достаточно высокое содержание сахара (в среднем 13%), кислот и дубильных веществ, эти показатели позволяют приготовить прекрасное домашнее вино. Оно получается качественным, устойчивым к болезням и отлично осветляется естественным образом, без дополнительных приемов.

Еще из вишни готовят — наливку, самогон, ликер, настойку

Советы и рекомендации перед стартом

Прежде чем готовить вкусные домашние вина из вишни, следует «вооружиться» информацией от профессионалов. Кроме желания вам потребуется качественное сырье и необходимые для начинающего винодела приспособления, призванные облегчить процесс. Перед началом производства вина в домашних условиях необходимо выполнить ряд условий:

• Качественная вишня,
• Наличие чистых емкостей на всех этапах брожения и хранения,
• Наличие необходимых приспособлений контроля температуры,
• Соблюдение всех пунктов рецепта и выдержка сроков на различных этапах.

Выбор и подготовка вишни

вишни огромное количество, они различаются по цвету, сахару, кислоте вкуса. В кислых сортах содержание сахара ниже, южные сорта переопыленные черешней имеют высокий процент сахара. Почти как у винограда.

Для вина лучше всего подходит вишня кисло-сладких сортов, темного бордового цвета с насыщенным ароматом. Ягоды должны быть совершенно созревшими. Перезрелая вишня не дает такого аромата вину. К тому же есть риск, получить уксус из переспелой ягоды.

Расчет содержания сахара в сусле

Одним из важных нормативов при производстве вина является содержание сахара в сусле. Проще всего измерить этот показатель — сахарометром или рефрактометром. А затем довести количество сахара в сусле до желаемой цифры в зависимости от вида вина (сухое, полусухое, сладкое, полусладкое, десертное).

При расчете следует учитывать следующие факты: Из 1% перебродившего сахара образуется 0.6% спирта. Поэтому, чтобы получить сухое вино крепостью 12%, необходимо приготовить сусло, в котором содержание сахара будет составлять 20%.

Сахар лучше заменить качественной декстрозой или фруктозой. Вино получается более свежим и имеет чистый вкус. Сгодится коричневый тростниковый сахар, он передает вину очень интересный вкус.

Для нормальной работы дрожжей во время активного брожения вносить сахар следует равными частями через каждые 3-5 дней. Сахаристость сусла не должна превышать 20%.

Посуда и приспособления

В процессе приготовления вина понадобится одна большая ёмкость для брожения, и две бутыли для дображивания и хранения напитка, это минимальный набор.

Для брожения емкость должна быть на 3/4 большого общего объёма, так как сусло сильно пенится и занимает много места. Желательно с широким горлом, так как необходимо постоянно размешивать сусло и топить всплывшую мезгу и пенную шапку.

Материал посуды – стекло по возможности темное или матовое, нержавеющая сталь, пищевой пластик, эмалированные кастрюли. Хранить напиток и созревать может в дубовой таре.

Все емкости на этапах приготовления вина должна быть чисто вымыта моющими средствами.

Из приспособлений понадобятся – водяной затвор, термометр, сахарометр или рефрактометр, переливной шланг, сифон.

Классический рецепт вина из вишни

Традиционно вино готовят на диких дрожжах (дикарях) по «белой схеме», поэтому ягоды нельзя мыть. Процесс приготовления делится на этапы:

1. — Составление сусла;
2. — Бурное брожение;
3. — Вторичное брожение и снятие с осадка;
4. — Полное созревание вина и розлив в бутылки;
5. — Хранение и выдержка.

Ингредиенты на 18-22 литра вина:

• Вишня – 9 кг;
• Вода – 15 л;
• Сахар – 4,5 кг.

Составление сусла

Свежесобранную вишню перебрать, удалить хвостики, подсохшие ягоды. Помним, что мыть не нужно! Подавить плоды без особого фанатизма, старясь не давить косточки. Сделать это можно руками одев, резиновые перчатки или воспользоваться деревянной толкушкой. При большом количестве вишни подойдет способ «Челентано» ногами в чистых резиновых сапогах.

Полученную мезгу переложить в эмалированную кастрюлю, добавить 3 килограмма сахарного песка. Влить воду комнатной температуры, размешать. Вода необходима для понижения кислотности в сусле.

Воду использовать покупную или родниковую из проверенных источников. Вода из-под крана фильтруется через угольный фильтр.

Кастрюлю накрыть тканью или марлей в два слоя и оставить на 3-4 дня в темном теплом месте с температурой 19-25°С. Два раза в день необходимо перемешивать сусло и топить всплывшую мезгу.

Перегрев сусла свыше 30°С допускать не желательно, это приводит к снижению содержания спирта, появлению горечи и порче вина.

Бурное брожение

Как только появятся первые признаки брожения: пенообразование, шипение, кислый запах, нужно сцедить сок, отжать мезгу и перелить всё в емкость для брожения.

Если емкость из прозрачного стекла, то её следует накрыть темной тканью и исключить попадания света.

Внести 500 грамм сахара, размешать в сусле.

На емкость установить гидрозатвор и оставить бродить. Через 3-5 дней снять водяной затвор, внести следующую партию сахара 500 грамм, растворив в небольшом количестве отлитого сусла. Спустя 5 дней добавить оставшийся сахар аналогичным образом. Бурное брожение длиться в среднем 20-30 дней.

Вторичное (тихое) брожение

Когда сусло отбродит, прекращается выделение газа, гидрозатвор затихает, на дне емкости образуется густой осадок, вино частично осветляется. Если к поверхности поднести горящую спичку, то она не гаснет.

Важно не упустить момент окончания брожения и вовремя слить вино с осадка, чтобы не дать отмершим дрожжам начать разлагаться, что приводит к ухудшению качества вина и его горечи.

При помощи силиконового шланга или сифона снять вино с осадка, стараясь не задеть его. Перелить вино в чистую посуду, оно должно заполнить емкость до самой горловины, исключив дальнейший контакт с воздухом. Иначе существует риск развития уксусного брожения. Если нет подходящей емкости, то лучше разлить вино в две посудины.

Емкость поставить под водяной затвор, перенести в прохладное помещение подвал ли погреб, где температура не понимается выше +15°С и не ниже +7°С. Через 10-15 дней можно сделать второе переливание. И далее с периодом примерно раз в месяц-полтора, вино необходимо снимать с осадка. За все время достаточно сделать 3 переливания. Срок брожения продолжается 3—4 месяца и оканчивается обычно к новому году.

Созревание вина и розлив

Молодое вино уже можно пить, но лучше ему дать созреть, тогда оно полностью раскроет свой букет и будет максимально вкусным. Полностью осветленное вино нужно перелить в бутылки и закупорить. Легкие вина быстро зреют, достаточно 3-5 месяцев и напиток готов к употреблению. Уже следующим летом можно смаковать приготовленное вино и наслаждаться тонким вкусом.

Хранение и выдержка

В процессе выдержки напиток будет становиться ещё прозрачнее вкус вина – всё более насыщенным и благородным, в это время формируется “букет” вина. Если хранить вино правильно в прохладном месте, закрытом от солнечных лучей, то оно можно выдерживаться до трёх и более лет. Выдержанное домашнее вино из вишни станет только лучше. Есть примеры, где вишневое вино выдерживалось более 20 лет. Такой напиток не уступает по вкусу и качеству дорогим виноградным винам.

Другие рецепты домашнего вишневого вина

Рецептов самостоятельного приготовления вина из вишни довольно много и каждый из них хорош по-своему. Те кто уже освоил технологию классического рецепта, справится и с этими вариантами, в них нет ничего сложного.

Вишневое вино на винных дрожжах

Всё большую популярность среди виноделов набирают винные дрожжи. Это культурные дрожжи разведенные в лаборатории специально для вина. Они имеют ряд преимуществ:

Пропорции:

• Спелая вишня – 10 кг;
• Сахар – 5 кг:
• Вода – 15 л;
• Винные дрожжи – 12 гр.

Как сделать вишневое вино:

1. Вишню вымыть под струёй воды, откинуть на дуршлаг. После высыхания подавить, не раскалывая косточек. Поместить в ферментер.
2. Вскипятить 5 литров воды, всыпать сахар, размешать. Залить горячим сиропом ягоды.
3. После остывания сусла влить воду до общего объема 20 литров.
4. Задать разведенные по инструкции винные дрожжи, накрыть емкость марлей. Оставить при температуре 20-25°С на 5-7 дней. Два-три раза в день необходимо перемешивать сусло и топить всплывшую шапку из мезги и пены.
5. Когда брожение пойдет на убыль, процедить сусло, мезгу отжать. Заполнить ферментер под верх, установить водяной затвор.
6. Поставить на брожение в тёмное место при температуре +18°С. Через 30-40 дней снять вино с осадка первый раз. И оставить под гидрозатвором еще на 2 месяца.
7. Повторить процедуру снятия с осадка ещё раз. Продолжать её делать по мере образования осадка.
8. Осветленное вино на этом этапе можно подсластить фруктозой по вкусу, а также закрепить крепким алкоголем в нужном количестве.
9. Разлить вино в бутылки и выдержать 6-12 месяцев.

Вино из вишни с косточками на малиновой закваске

Боитесь, за наличие и качество диких дрожжей, а винных штаммов нет, поможет в этой ситуации закваска из малины.

Ингредиенты для вина:

• Вишня – 10 кг;
• Сахар – 3 кг;
• Вода – 5 л;
• Закваска – 300 мл.

Состав закваски:

• Свежая малина – 2 ст.;
• Сахарный песок – 100 гр.;
• Вода – 1 ст.

Перед тем как приступить к приготовлению вину, необходимо сделать закваску вместо дрожжей. Время на это уходит 6-7 дней.

Приготовление закваски:

Малину помять деревянной ложкой. Переложить в банку. Влить теплую воду. Всыпать сахар.

Размешать накрыть крышкой. Через 2-3 дня появятся первые признаки брожения.

Через 6-7 дней закваску можно применять по назначению.

Как приготовить вино из замороженной вишни:

1. Чистую вишню размять, не давя косточек. Добавить сахар 2 кг и влить воду и закваску.
2. Емкость накрыть марлей, поставить в тепло на 3-4 дня После начала брожения, отделить жидкость от мезги. Перелить в посуду для брожения.
3. Добавить 500 грамм сахара. Установить водяной затвор. Спустя 5 дней слить 300-500 мл сусла, растворить в нём оставшийся сахарный песок 500 грамм и вылить в ферментер.
4. Выдержать вино до окончания брожения 30-45 дней. Слить молодое вино с осадка, перелить в чистую посуду доверху.
5. Вино опустить в прохладный подвал на 6-12 месяцев. При образовании осадка необходимо вино снимать с него и переливать в чистую посуду.
6. Готовое вино разлить в бутылки, хранить в подвале.

Вишневое вино в домашних условиях — Видео рецепт

Вино из замороженой вишни с водкой

Состав:

• Замороженная вишня – 2,5 л;
• Вода – 500 мл;
• Сахар – 500 гр.;
• Водка – 150 мл;
• Винные дрожжи – 1/3 пакетика.

Пошаговое приготовление домашнего вина:

1. Вишню разморозить, оставив её на всю ночь в широкой посуде. Удалить косточки из ягод, мякоть измельчить в блендере.
2. В бутыль поместить вишневое пюре, добавить воду 300 грамм сахар и дрожжи. Установить гидрозатвор.
3. Через 5-7 дней внести еще 150 грамм сахара. Спустя 5 дней, растворить последнюю партию сахара в сусле.
4. Брожение длится 10-15 дней. Напиток снять с осадка, влить водку, подсластить если нужно.
5. Разлить в бутылки и на созревание в подвал на 3-6 месяцев.

Вино из войлочной вишни с мятой

Вино из китайки получается прозрачным, имеет тонкий букет, приятное послевкусие, легко пьется. Популярный в домашних условиях рецепт вина.

Компоненты рецепта:

• Ягоды китайки – 5 кг;
• Сахар – 2,5 кг;
• Вода – 500 мл;
• Свежая мята – 30 гр.;
• Лимонная кислота – 5 гр.

Как сделать вино из вишни:

1. Немытые плоды войлочной вишни подавить без фанатизма оставляя целыми ядра.
2. Добавить в пюре половину сахара и воду.
3. Накрыть посуду марлей, оставить в тепле для разбраживания. 2-3 раза в день нужно перемешивать сусло.
4. После начала брожения отжать жмых, отделить сок. Перелить жидкость в емкость для брожения, досыпать остатки сахарного песка и лимонную кислоту с мятой.
5. Сбраживать 15-20 дней под гидрозатвором.
6. Снять вино с осадка в чистую посуду.
7. Выдержать в прохладном месте 3-4 месяца.
8. Бутилировать вино и выдержать 6 месяцев до дегустации.

Вино из листьев вишни и черной рябины

Состав ингредиентов:

• Черноплодная рябина – 5 кг;
• Вишневые листья – 100 шт.;
• Вода – 1 л;
• Сахар – 2 кг.

Как приготовить домашнее вино:

1. Листья помыть. Положить в сотейник, залить водой. Довести до кипения, томить 30 минут на минимальном огне. Извлечь листья шумовкой.
2. Немытые ягоды аронии размять в пюре.
3. В бутыль с широким горлом поместить ягодное пюре и 1 кг сахара, влить отвар листьев.
4. Накрыть марлей и поставить в тепло на неделю, не забывая размешивать ежедневно.
5. Отжать всю жидкость в емкость для брожения, засыпать вторую половину сахар, установить гидрозатвор.
6. После основного брожения, вино слить с осадка, перелить в бутылки и оправить на созревание на 3-4 месяца.

Вино из сока вишни, малины, смородины

Все соки делаются из не мытых свежих ягод, что бы сохранить дикие дрожжи.

Требуемые ингредиенты для рецепта:

• Вишневый сок – 10 л
• Малиновый сок – 1,5 л
• Сок черной смородины – 1,5 л
• Сахар – 2,5 кг.

Приготовление:

1. Смешать в бутыли все соки с сахаром.
2. Надеть перчатку или гидрозатвор, оставить в тепле до полного сбраживания.
3. После частичного осветления слить вино с осадка, перелить в чистую емкость.
4. Спустить вино в подвал на вызревание, которое длится 3-4 месяца.
5. Напиток разлить пол бутылкам, выдержать еще в прохладном месте 3-6 месяцев.

Вино из вишневого варенья

Для рецепта подходит варенье без косточек, оно должно быть без плесени и признаков скисания.

Компоненты:

• Варенье из вишен – 1 л.
• Кипяченая вода – 1 л.
• Изюм – 150 гр.

Приготовление:

1. В теплой воде развести варенье.
2. Добавить изюм.
3. Накрыть марлей.
4. После начала брожения, отцедить жидкость, мякоть отжать.
5. Перелить сусло в банку, одеть перчатку.
6. Сбарживать 30-40 дней, пока не утихнет гидрозатвор.
7. Вино декантировать, перелить в чистую банку.
8. Убрать в прохладное место на 2-3 месяца.
9. Еще раз слить с осадка и расфасовать по бутылкам.

Вино из вишневого компота

• Компот из вишни – 6 л;
• Сахар – 500 гр;
• Изюм – 200 гр.

Приготовление:

1. В большую банку слить компот без ягод, добавить немытый изюм и сахар.
2. Поставить банку в теплое место установить гидрозатвор.
3. После окончания бурного брожения слить вино в чистую тару без осадка.
4. Отправить на созревание в течение 3-4 месяцев в прохладное место.
5. Во время тихого брожения произвести 1-2 переливки с осадка.
6. Готовое вино разлить в бутылки и хранить 6-12 месяцев.

Как хранить вишневое вино

Сделать вино из ягод вишни в домашних условиях задача не сложная. Храниться вино из ягод вишни может много лет если создать для этого правильные условия. Температура воздуха для хранения в вина должна быть 12 -16°C, а влажность в пределах — 70%. Бутылки должны стерильными перед розливом, герметично закрыты пробками из натурального материала.

На бутылки не должен попадать свет. Размещать бутылки с вином нужно в горизонтальном положении. Так вино постоянно соприкасается с пробками и не дает им пересохнуть. Правильное хранение и выдержка напитка наградит вас изысканным вкусом вишневого вина.

Как правильно употреблять домашнее вишневое вино

Вишневое вино подходит под мясные закуски – шашлык, жареное мясо на гриле. Подают напиток к фруктам, сырам, сладкой выпечке. Перед употреблением необходимо охладить вино в холодильнике.

После открывания бутылки нужно выждать 5-10 минут для того, чтобы напиток «надышался» и раскрыл свой букет. Вино пьют медленно наслаждаясь, небольшими глотками, задерживая на несколько секунд во рту.